《表5 冻藏过程养殖大黄鱼质构特性变化》

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《冻藏时间对养殖大黄鱼体色和肌肉品质的影响》

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冻藏过程中冰晶的形成重结晶是影响水产品组织在冻融过程发生相应变化的主要因素[32]。冰晶形成使组织液态水减少，组织比表面积增大对组织细胞造成机械损伤，细胞间隙增大，从而使肉质失去弹性，组织软塌，严重影响鱼肉质构特性[33-35]。冻藏过程中养殖大黄鱼质构特性指标如表5所示，随着冻藏时间的延长，除了内聚性外，硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性和剪切力质构特性均逐渐下降。其中肌肉弹性、胶黏性和咀嚼性均为F0>F2>F4、F6（P<0.05），冻藏前4个月下降显著；冻藏过程中硬度F0>F2>F4>F6（P<0.05），随着冻藏时间延长，各阶段硬度均显著下降；剪切力在冻藏过程中前2个月变化不显著，F0>F2（P>0.05），而冻藏2个月后剪切力下降显著，F0、F2>F4>F6（P<0.05）。