《表2 养殖和野生大黄鱼质构特性》

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《野生和养殖大黄鱼(Larimichthys crocea)品质特征与差异性探究》

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注：表中数据表示为均值±标准偏差，同类别同列不同肩标小写字母表示差异显著（p<0.05）。

通常，肌肉是鱼类养殖的最终产品，同时消费者偏爱坚实的质地[22，23]。由表2可知，野生鱼的内聚性、弹性和剪切力均显著高于养殖鱼（p<0.05），与孟玉琼的研究结果相似，这可能与肌肉p H、肌肉脂肪、肌肉胶原蛋白和肌肉持水力有关[22]；但不同养殖方式的鱼间差异不显著（p>0.05）。养殖鱼S3与S5的弹性有显著性差异（p<0.05），但这两种养殖鱼与其它鱼无显著差异（p>0.05）。除S4和S5外，野生鱼的胶黏性（4.64）大于养殖鱼，但无显著性差异（p>0.05）；养殖鱼中S1最小。除S1和S3外，野生鱼的咀嚼性小于养殖鱼，且除S1外与养殖鱼无显著差异（p>0.05）；养殖鱼中S1最小为4.97。养殖鱼间的剪切力差异不显著（p>0.05），其他鱼类的研究结果也表明，野生鱼具有较高的肌肉硬度或坚实度[24-26]。