《表2 稻田养殖红罗非鱼与其他常见稻田养殖品种肌肉质构特性比较》

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《三江县稻田养殖红罗非鱼品质特性及肌肉营养成分分析》

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TPA（Texture Profile Analysis）是目前应用最广泛的一种肉质检测模式，其通过质构仪模拟口腔咀嚼运动，对样品进行两次压缩，形成一系列测试数据来客观评价样品的品质特性[11]，结果如表1所示。稻田养殖红罗非鱼肌肉硬度为（1116.84±154.76）g，胶黏性为（271.68±152.47）g，内聚性为0.24±0.06，弹性为（3.21±0.36）mm，咀嚼性为（8.76±3.65）m J，回复性为（0.19±0.05）。与海水养殖和淡水养殖红罗非鱼的肌肉质构指标相比，稻田养殖红罗非鱼肌肉硬度显著高于淡水养殖红罗非鱼（P<0.05），回复性显著高于海水养殖红罗非鱼（P<0.05）。这些差异可能与红罗非鱼养殖环境不同有关。稻田养殖环境接近于自然野生环境，红罗非鱼运动量大，肌纤维密度增大，水分和脂肪含量减少，造成肌肉硬度高、回复性好，反映在肉质上为鱼肉结实有弹性。另与稻田养殖中华鳖（Pelodiscus sinensis）[12]的肌肉质构指标相比，红罗非鱼除弹性、粘性高于中华鳖外，其余指标均低于中华鳖。而与稻田养殖小龙虾（Procambarus clarkii）[13]相比，稻田养殖红罗非鱼胶黏性和硬度远远高于小龙虾，但内聚性、弹性、粘性却低于小龙虾（表2）。这可能是由于硬度、胶黏性等指标与物种个体质量和肌肉水分、脂肪及蛋白含量有关[14-16]。相较于红罗非鱼，虾类个体较小，鳖类胶原蛋白含量丰富，两者的水分含量较高，脂肪含量更低[17-18]。