《表4 不同品种正常米与黄变米的黏度变化》

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《黄变对大米流变特性以及内部结构的影响》

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峰值黏度是指样品充分吸水膨胀，内部淀粉粒相互摩擦而使样品黏度增加到最高黏度，最终黏度是指环境温度下降后，样品外部被直链淀粉和支链淀粉所包围，其自身水分运动变化而使样品黏度再次上升所达到的黏度；峰值黏度、最终黏度较高说明颗粒分子间缔合、交联程度较高，排列紧密，抗剪切力较强[21-22]，崩解值是峰值黏度和谷值黏度之差，反映了淀粉颗粒结构在加热过程中的稳定性，表征淀粉的耐剪切性能，崩解值越大耐剪切性越差；由表4可知，黄变米的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度以及崩解值相对于各自的正常米均降低，糯米黄变米回生值比正常米低，粳米黄变米回生值比正常米高，表明黄变米有较高的抵抗膨胀和破裂能力[23]。回生值是指最终黏度与谷值黏度之间的差值，它表示淀粉糊在冷却过程中，在淀粉分子之间，特别是直链淀粉分子之间发生一些重聚合所引起的黏度增加值，该过程中发生了淀粉分子的回生或重排，也称为淀粉的老化[24]。大米淀粉的回生值不仅取决于直链淀粉含量，还取决于长直链淀粉链含量和整个支链淀粉分子的大小，长直链淀粉链和大支链淀粉分子是峰值黏度和谷值黏度较低的原因[25]；对于未黄变的大米来说，糯米回生值比粳米回生值低很多，这说明糯米本身淀粉内部分子结构不易退化与聚集；黄变之后糯米的回生值比正常米低，粳米比正常米高，说明黄变过程改变了大米的抗剪切性与内部分子结构，使糯米不易聚集，粳米之间易聚集，同时，黄变也降低了大米的长直链淀粉链和大支链淀粉分子含量。