《表2 4个样品的基本化学成分》

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《黄变对大米流变特性以及内部结构的影响》

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由表2可知，与正常米相比，黄变米的水分质量分数较高，蛋白质与脂肪质量分数较低，直链淀粉质量分数较高，支链淀粉质量分数较低，粳米黄变米与正常粳米的水分质量分数相当；黄变是在稻谷储藏过程中产生的，在此过程中，脱支酶的活性不会衰减[17]，α-淀粉酶、β-淀粉酶也会一直作用于淀粉中，从而导致支链淀粉含量下降；当脱支酶作用于α-1，6-糖苷键时，使得支链淀粉脱支，从而导致直链淀粉含量上升。蛋白质与脂肪黄变后含量有降低趋势，推测这些变化可能由于黄变导致蛋白质与脂肪内部的结构性质发生改变，在储藏过程中，蛋白质中的二硫键与其他活性基团形成更大的蛋白分子，导致蛋白含量降低，而脂肪被氧化导致含量降低。