《表3 必需氨基酸含量与鸡蛋蛋白及FAO/WHO标准模式及评价》

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由表3可知,亮氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、赖氨酸在新鲜及发酵的各个阶段均高于FAO/WHO标准。以氨基酸评分(AAS)为标准,缬氨酸是新鲜、腌制及发酵各个阶段第一限制氨基酸;苏氨酸是发酵各个阶段的第二限制氨基酸;而蛋氨酸、胱氨酸是新鲜及腌制鱼肉的第二限制氨基酸。以化学评分(CS)为标准,蛋氨酸、胱氨酸是新鲜、腌制、发酵10d和发酵20d的第一限制氨基酸,是发酵30d、发酵40d和发酵50d的第二限制氨基酸;缬氨酸是发酵30d、发酵40d和发酵50d的第一限制氨基,是新鲜、腌制、发酵10d和发酵20d的第二限制氨基酸。