《表3 不同蒸汽闪爆处理条件下米糠蛋白的氨基酸组成》

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《蒸汽闪爆处理对高温米糠粕美拉德反应的影响》

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g/100 g蛋白质

由试验可知，蒸汽闪爆处理过程可促使高温米糠粕中的蛋白质与糖类物质发生美拉德反应，造成米糠蛋白中的自由氨基减少。蛋白质的自由氨基包括末端的α-氨基和侧链的ε-氨基，为进一步研究糖类物质与米糠蛋白的结合部位，对不同蒸汽闪爆处理条件下制备的米糠蛋白进行氨基酸组成分析，结果见表3。