《表2 不同蒸汽闪爆处理条件下米糠蛋白的色泽》

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《蒸汽闪爆处理对高温米糠粕美拉德反应的影响》

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不同蒸汽闪爆处理前后的米糠蛋白的色差值L*，a*，b*见表2。高温米糠粕经蒸汽闪爆处理后制备的米糠蛋白的L*值显著降低（p<0.05），最大降幅为35.58%，表明米糠蛋白的亮度降低，同时a*值显著升高（p<0.05），最高上升25.00%，表示红色增加，且b*值显著降低（p<0.05），表示黄色降低，而蓝色增加。米糠蛋白亮度（L*）的降低和红色（a*）的增加表明蒸汽闪爆处理过程中发生了非酶褐变，即：美拉德反应或焦糖化反应，而焦糖化反应主要是由还原糖等低分子糖引起，淀粉等多糖不易发生焦糖化反应[19]，由此可以判断米糠蛋白的色泽变化很可能是由高温米糠粕中的糖类物质和蛋白质在蒸汽闪爆的作用下发生了美拉德反应，生成黑色的美拉德反应产物所引起的[20]。