《表1 不同干燥条件下香蕉片的色泽》

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《超声—远红外辐射干燥对香蕉片品质的影响》

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由表1可知，与新鲜样品相比，干燥后的香蕉片表面L*值明显降低，a*值和b*值普遍上升。当超声功率一定时，在210℃的辐射温度下，干燥香蕉片表面L*值最高，a*值、b*值和△E值最小。这可能是由于150℃下干燥时间较长，多酚与氧化酶接触时间长，产生更多的黑色素。而270℃的辐射温度较高，更易造成非酶褐变，样品表面颜色变暗，亮度降低[30]。此外，各辐射温度下，施加超声功率后，△E值均显著减小（P<0.05），且随超声功率的升高而明显降低。这可能是由于超声可以在不提高样品温度下缩短干燥进程，更有利于产品外观色泽的保护。