《表2 p H值碱性偏移结合热处理对米糠蛋白总巯基、游离巯基的影响》

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《pH值碱性偏移结合热处理对米糠蛋白结构和功能性质的影响》

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注：同列不同肩标小写字母表示差异显著，P<0.05。下同。

p H 11偏移以及结合热处理的米糠蛋白巯基变化如表2所示，相比于未处理的米糠蛋白，单独p H值碱性偏移以及结合热处理的米糠蛋白总巯基和游离巯基含量均显著下降（P<0.05）。p H值偏移处理大豆蛋白的研究表明，随着碱性p H值增加，巯基通过去质子化而形成硫醇化合物，并且碱性环境会加速巯基氧化[27]，这可能也是造成米糠蛋白在碱性偏移条件下巯基含量下降的原因。单独采用p H值碱性偏移处理时，随着处理时间的延长，米糠蛋白游离巯基和总巯基含量都略微增加。通常巯基含量的增加主要有2种原因：一是蛋白质亚基解离，导致二硫键断裂形成新的巯基；二是蛋白质分子内部结构展开，暴露出新的巯基[10]。结合傅里叶变换红外光谱中呈现的氨基酸侧链和无序结构含量略微增加等现象，推断极端p H值条件下蛋白质结构稳定性下降导致部分侧链结构展开重排是引起巯基含量增加的重要因素。从表2还发现，相比于单独p H值偏移处理的米糠蛋白，结合热处理的米糠蛋白游离巯基含量更低，并且随着加热时间的延长，游离巯基含量进一步下降。加热条件下蛋白质游离巯基更易被氧化形成分子间二硫键[28]。蛋白质巯基氧化是一个复杂过程，巯基通常先被自由基攻击生成亚磺酰自由基，随后再与分子氧形成硫醇自由基，然后继续氧化形成二硫键，这一阶段是可逆氧化反应，而不可逆氧化反应则进一步生成亚磺酸、磺酸等[29]。随着热处理时间的延长，米糠蛋白总巯基含量也呈略微下降的趋势，由此可见，p H值碱性偏移结合热处理米糠蛋白，不仅使游离巯基氧化形成分子间二硫键，还生成了一些不可逆的含硫化合物。