《表2 发酵前、后米糠提取物蛋白质的氨基酸组分（mg/g蛋白）》

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《乳酸菌发酵对脱脂米糠营养成分的影响》

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本文以脱脂米糠为原料，采用降糖和释放可溶性酚类物质能力为指标，筛选确定了用于发酵的复合乳酸菌，分别考察接种量、菌种配比、发酵温度和发酵时间等单因素对考察指标的影响，优化了脱脂米糠复合乳酸菌半固态发酵的工艺条件：复合菌种为嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌，菌株比例1:1，复合菌株添加量5.0%，发酵温度35℃，发酵时间36 h。发酵米糠热水浸提物中可溶性固形物、碳水化合物、可溶性膳食纤维、可溶性蛋白含量和可溶性总酚含量分别为38.27%，27.02%，4.52%，2.93%和105.60 mg GAE/100 g DW，相比于未发酵米糠分别提高了31.42%，21.82%，112.21%，65.54%和37.14%(P<0.05）。对发酵脱脂米糠蛋白质的氨基酸组成与营养价值分析发现，发酵米糠提取物中必需氨基酸的含量提高了21.23%，其与非必需氨基酸比值为0.48，较未发酵米糠提高了33.33%，并且必需氨基酸的SRC值更接近100，由此说明发酵米糠提取物的营养价值更高。以上结果表明，乳酸菌发酵可以改善米糠的营养价值，使其成为风味良好的配料应用在食品加工业中。本研究可以为脱脂米糠的高值化利用提供指导。