《表1 发酵前、后米糠提取物的基本组成（g/100g DRB)》

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《乳酸菌发酵对脱脂米糠营养成分的影响》

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注：数值后的不同小写字母肩标表示同一排数据不同组间存在显著性差异（P<0.05）。

米糠的细胞壁是由纤维素、蛋白质及淀粉等大分子形成的复杂三维结构，溶解性较差[23]。本研究在蒸汽条件下采用高温α-淀粉酶降解淀粉可使米糠中的还原糖提高6倍左右[13]，这是碳水化合物增加的主要原因。陈丽莉[24]对乳酸菌发酵前、后的豆渣膳食纤维进行分析，结果表明乳酸菌发酵可以降解豆渣中由阿拉伯糖、木糖和糖醛酸等组成的不溶性膳食纤维，从而使豆渣中的可溶性膳食纤维含量提高，这可能是本研究中发酵后米糠提取物中可溶性膳食纤维含量显著提高的原因。刘晶晶等[25]研究表明复合乳酸菌发酵可以提高柳枝稷粗蛋白含量，这与本研究中乳酸菌发酵后提取物中蛋白含量显著提高的结果一致。闵伟红[26]的研究指出乳酸菌发酵过程中产生大量的乳酸可以促进蛋白质的溶出。此外，乳酸菌在生长繁殖过程中产生的菌体蛋白也是可溶性蛋白质增加的原因之一[27]。复合乳酸菌发酵后，米糠中的可溶性酚类物质含量显著提高。Razak等[28]报道复合霉菌发酵增加了米糠中的游离酚。这与本研究的结果相一致。米糠中的不溶性结合酚类物质以酯键、糖苷键、醚苷键等与细胞壁上的纤维素及蛋白质等大分子相结合，乳酸菌在发酵过程中产生糖苷酶、蛋白酶及阿魏酸酯酶降解了米糠细胞壁上的大分子物质，从而释放出与之相结合的酚类物质[17，29]。