《表4 双孢菇以及双孢菇蛋白质中氨基酸组成以及含量 (mg/g)》

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《双孢蘑菇蛋白的提取工艺优化及其功能性质》

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蛋白中氨基酸种类齐全且符合FAO/WHO的氨基酸模式标准，则表示此蛋白营养价值较高，适合人体生理需求[25]。双孢蘑菇以及双孢蘑菇蛋白氨基酸的组成与含量见表4。双孢蘑菇以及双孢蘑菇蛋白氨基酸种类丰富，富含17种氨基酸，其中色氨酸未检测出是因为其在碱性条件下溶解。从表4可以看出，双孢蘑菇以及双孢蘑菇蛋白中谷氨酸含量均为最高，其次为天冬氨酸。这两种氨基酸属于主要的鲜味氨基酸，是食物中重要的鲜味物质，提供给双孢蘑菇独特的香味。在17种氨基酸中，双孢蘑蘑菇与双孢蘑菇蛋白中半胱氨酸、组氨酸含量较低，其中半半胱氨酸为第一限制性氨基酸，组氨酸为第二限制性氨基酸。