《表7 美味蘑菇与双孢蘑菇A15子实体中鲜味氨基酸组成g/100 g》

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《美味蘑菇子实体营养品质分析》

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菌类蛋白的鲜美在一定程度上取决于其鲜味氨基酸（Flavour amino acids，FAA）（Glu，Asp，Gly，Ala） 的组成与含量。鲜味氨基酸中的谷氨酸和天门冬氨酸为呈鲜味的特征氨基酸，其中谷氨酸的鲜味最强，而甘氨酸和丙氨酸是呈甘味的特征氨基酸。由表7可知，美味蘑菇鲜味氨基酸总量为5.42 g/100 g，虽不及对照组双孢蘑菇A15的高，但比目前市场畅销、味道鲜美的真姬菇（FAA:5.33%）[22]等都高。