《表1 中世纪常见食物中的蛋白质以及氨基酸的含量》

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《黑死病前英国农民生活水平探究——以豆类的消费为考察对象》

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数据来源：FAO，“Amino-Acid Content of Foods and Biological Data on Proteins”，FAO Nutrition Studies，No.24，1973.

根据联合国世界卫生组织（WHO）所公布的数据，一个成年人平均每天每公斤体重需要消耗0.66克蛋白质。由于这一标准因人而异，因此，世界卫生组织建议成年人每天蛋白质的摄入量为0.82克/公斤（体重）。一个从事轻体力劳动的人，每天至少需要60-70克蛋白质（6）。但是，蛋白质不能被人体直接吸收，需要在体内分解成氨基酸。科学研究表明，人体共需要20种不同的氨基酸。其中有11种氨基酸人体可以自己合成，称之为非必要氨基酸；另外9种氨基酸则必须从食物中获取，称之为必需氨基酸。在所有氨基酸中，赖氨酸是最为基本的、也是最为重要的氨基酸（7）。根据国际粮食及农业组织（FAO）所公布的数据，我们统计出了中世纪粮食中所含的蛋白质及必需氨基酸的百分比（见表1）。