《表3 热处理对丙二醛氧化米糠蛋白胃蛋白酶消化产物分子质量分布的影响》

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《热处理对丙二醛氧化米糠蛋白体外胃蛋白酶消化性质的影响》

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体外胃蛋白酶消化过程中，蛋白质消化产物分子质量的变化是一个渐进过程，先降解成月示和胨，再水解成小分子肽。不同浓度丙二醛处理的米糠蛋白消化产物分子质量分布如表3所示，热处理组与未经热处理组的结果差异较大。随着丙二醛浓度增加，未经热处理的米糠蛋白消化产物中分子质量小于500 u以及500～1 500 u的短肽含量逐渐下降，分子质量大于8 000 u的蛋白质含量逐渐增大，可能是因为丙二醛诱导蛋白质氧化形成的可溶性聚集体不易被胃蛋白酶消化降解成短肽。经热处理后，不同浓度丙二醛处理的米糠蛋白消化产物中分子质量小于1 500 u的短肽均有所增加，尤其是500～1 500 u的短肽含量显著增加，这表明95℃水浴加热处理提高了米糠蛋白的水解程度。Kaur等[11]和Wang等[12]的研究发现，适当的热变性可以提高蛋白质的体外模拟胃肠道消化率，生成较多的低分子质量肽。