《表1 丙二醛氧化修饰对核桃分离蛋白乳析率的影响》

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《丙二醛氧化修饰对核桃分离蛋白乳化性质的影响》

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注：不同字母表示不同样品之间差异显著（P<0.05）。

乳状液的稳定性是指在一定条件下，乳状液抵抗分层、絮凝、聚沉或聚结等现象的能力，通常用乳析率来评价乳液的物理稳定性[32]。蛋白质乳状液的乳析率与其粒径分布有着较强的正相关关系，也就是说，粒径越小，脂肪上浮速度越慢，乳析率越小，乳状液的状态越稳定。室温下静置17 d后不同氧化程度的核桃分离蛋白乳析率的变化如表1所示。随着丙二醛浓度的增加，蛋白乳析率呈现先减小后增加的趋势；在丙二醛浓度为0.1mmol/L时，蛋白乳析率最小为66.24%，说明此氧化浓度下蛋白质乳液的稳定性最好，这一结果与上述粒径分布的结果一致。而随着蛋白质氧化程度增加，乳液粒径增大，液滴间发生聚集，蛋白质乳液失稳，从而造成乳液油、水两相分层加速，乳析率增大。叶林[21]也发现低程度的氧化可以提高蛋白质乳液的稳定性。