《表215种NFC苹果汁中单体酚组成》

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《不同品种苹果非浓缩还原汁的多酚组成及与抗氧化能力的关系》

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注：每列中不同字母表示显著性差异（P<0.05）。

本研究中，15种NFC苹果汁中多酚主要有3类：原花青素、酚酸和黄酮类。Fabio等[8]在“元帅”苹果果肉中检出原花青素等主要多酚的结果也佐证了本试验结果的可靠性。苹果汁中主要的原花青素类物质包括表没食子儿茶素、儿茶素、原花青素B2、表儿茶素和表儿茶素没食子酸酯，主要的酚酸类物质为没食子酸、原儿茶酸、绿原酸、4-羟基苯甲酸、咖啡酸和鞣花酸，黄酮类物质主要有芦丁、金丝桃苷、槲皮苷和根皮苷。原花青素和酚酸作为苹果汁中两类最主要的多酚类物质[20]，在本研究中分别占总酚含量的32.4%和64.0%，它们对苹果汁的抗氧化性起着重要作用。鲜食苹果中最丰富的多酚类物质是原花青素类[21]，而在本研究中，被测15种苹果汁中的酚酸含量（102～331μg mL）显著高于原花青素含量（24.4～183.6μg/mL)(P<0.05）。这是因为原花青素水溶性低于酚酸类且光、热不稳定[20]，热杀菌对其造成较大损耗；其次，酚酸类物质水溶性好[22]，在含水量高的果汁体系中溶解度高，且酚酸中绿原酸是苹果中最主要的单体酚[19，23]。以上因素导致苹果汁中含量最高的是酚酸大类物质。由图4可以看出，苹果汁中黄酮类物质含量最低，这是因为苹果中黄酮类物质主要分布在苹果果皮中，果皮中的含量约为果肉中的2～3倍[24]。黄酮类物质中槲皮苷的含量最高，为1.4～21.2μg/mL，这与前人[23]研究结果（0.4～27μg/m L）相近。