《表5 氦气冷等离子对大米丙二醛含量及蛋白质相关指标的影响》

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《氦气冷等离子处理对大米蒸煮品质及理化特性的影响》

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从表5看出，以320 W和520 W的氦气等离子处理60 s，广州籼米、常州粳米和东北粳米的丙二醛含量显著减少。冷等离子处理后，3个大米样品的游离氨基酸含量和可溶性蛋白含量均呈增加趋势，蒸煮品质的改善可能与之有关。Misra等[29]采用60～70 kV空气冷等离子处理软麦和硬麦面粉5～10 min，提高了面团混合时间和面团强度，认为面粉中的蛋白质巯基被氧化，半胱氨酸基团之间形成了二硫键。本试验用520 W的氦气等离子处理60 s，显著增加了广州籼米的巯基含量，其他两个品种的巯基含量也呈增加趋势，表明氦气冷等离子引发的反应中可能包含还原反应。