《表3 酪蛋白及糖基化酪蛋白消化物的肽分子质量分布》

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《酶法糖基化修饰对酪蛋白体外消化能力的影响》

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本研究利用凝胶过滤色谱（Sephadex G-25）对糖基化酪蛋白及酪蛋白消化物中的肽分子质量分布情况进行了初步分析。结合标准分子质量物质的出峰时间，两种消化物的肽分子质量分布情况如表3所示，糖基化酪蛋白消化物含有较多的大分子物质（≥612.6 Da）。TGase对蛋白质进行糖基化修饰的同时，也催化蛋白质发生分子内和分子间交联反应，生成大分子的聚合物，以及糖与蛋白质的交联产物[30]。交联反应改变了蛋白质的结构，影响了消化酶的识别位点，修饰产物的消化性降低，体外模拟消化后形成了较大分子质量的肽段。其他研究也有类似结论，Romano等[31]发现在TGase作用下，白豆粉蛋白质交联生成新的异肽键，所形成的大分子聚合物结构更加致密，体外消化性降低，消化产物中大分子质量物质的含量明显高于对照物。