《表5 料水比对混菌发酵结果的影响》

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由表5可知，p H值随料水比增加而降低；乳酸杆菌活菌数在料水比为1∶0.2时最低，显著低于其余各料水比时；酵母菌在料水比为1∶0.2时由于含水量太低，料太干不利于发酵，1∶0.6时活菌数最高，最适宜发酵，其次是料水比为1∶0.8；总酸含量在料水比为1∶0.8时最高，其次是料水比为1∶0.6和1∶1.0，均显著高于其余两个料水比组（P<0.05）；酸溶蛋白含量与总酸含量规律一致。结合考虑p H值、乳酸杆菌、酵母菌活菌数、总酸含量和酸溶蛋白含量优先选择料水比1∶0.6。