《表2 桑叶挥发性风味物质在发酵中的变化》

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《混合乳酸菌发酵对桑叶中挥发性关键异味组分的影响》

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注:-表示未检出（下同）

由不同发酵阶段桑叶的总离子流程图（图3）可知，不同发酵阶段桑叶中挥发性物质存在明显差异，表明桑叶在发酵过程中其挥发性成分发生了动态变化。由挥发性组分的鉴定结果（表2）可知，从发酵0、24、36、48 h桑叶中共鉴定出116种挥发性物质，主要包括烃类26种，醇类23种，醛类17种，酮类10种，酯类26种，酚类4种，酸类6种和其他类化合物4种。0、24、36、48 h分别检测出49、42、53、61种挥发性物质。