《表4 未发酵桑叶挥发性成分GC-O嗅辨结果》

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《混合乳酸菌发酵对桑叶中挥发性关键异味组分的影响》

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通过GC-O嗅辨实验，在未发酵桑叶中共鉴定出11种带有明显气味且能与GC-MS结果匹配的物质和1种未知、被感官评定员嗅闻到但却无法与仪器检测结果相对应的物质。可能因为这种物质含量极低，但它的阈值也很低，所以仪器无法对其进行检测，但能被感官鉴评员所感受到[31]，其中包含醇类物质4种、醛类物质5种、酚类物质1种和酯类物质1种，醇类和醛类化合物相对含量占所有气味活性成分的91.12%，其对未发酵桑叶风味起主导作用。如表4所示，通过GC-O嗅辨出的带有青草味和腥味的物质有顺式-3-己烯醇、1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、肉豆蔻醛。其中具有青草味的顺式-3-己烯醇、肉豆蔻醛在发酵后消失，而壬醛、癸醛含量呈先上升后下降的趋势。1-辛烯-3-醇在整个发酵过程中均有检出并且随着发酵的进行含量逐渐降低，与未发酵桑叶相比，发酵48 h桑叶中1-辛烯-3-醇含量减少96.11%。反-2-辛烯醛在发酵24 h略有增加，之后未检测到。因此可以认为桑叶中的青草味和腥味是顺式-3-己烯醇、1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、肉豆蔻醛共同作用的结果。结合OAV可知，这几种物质对风味的影响程度从大到小依次是1-辛烯-3-醇>肉豆蔻醛>壬醛>反-2-辛烯醛>癸醛>顺式-3-己烯醇。