《表4 速溶滇红茶样品中挥发性香气成分GC-O分析》

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《SDE-GC-MS结合GC-O分析速溶滇红茶的挥发性风味物质》

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为进一步确定速溶滇红茶样品中的主要挥发性香气物质，将样品进行GC-O分析，结果如表4所示。由表4可知，速溶滇红茶样品中共检测到17种香气物质（FD值≥1），包括2种醛类、9种醇类、2种酮类、1种酯类和3种其它类，其中4种香气物质（FD值≥16）对其风味轮廓有较大贡献，分别为苯乙醛（青草香）、芳樟醇氧化物I（甜香）、芳樟醇（花香）和吲哚（花香），其次是对其风味轮廓有一定贡献的香气物质（FD值≥4），苯甲醇（甜香，烘烤香）、芳樟醇氧化物II（甜香）、脱氢芳樟醇（花香）、苯乙醇（花香）、薄荷醇（青草香）、反式-β-紫罗酮（花香）、苯乙腈（青草香，甜香）。其中对花香有贡献的物质有5种，对甜香有贡献的物质有4种，对青草香有贡献的物质有3种，对烘烤香有贡献的物质有1种。参考相关文献已报道的阈值并结合GC-MS检测结果计算各挥发性成分的OAVs，如表5所示，速溶滇红茶样品香气OVAs≥4的主要成分有苯乙醛（OAV=222.5）、苯甲醇（OAV=1330.71）、芳樟醇（OAV=1330.71）、香叶醇（OAV=18266.67）、反式-β-紫罗酮（OAV=900）等，其中对花香有贡献的物质有6种，分别是芳樟醇（OAV=1330.71）、香叶醇（OAV=18266.67）、脱氢芳樟醇（OAV=5.18）、橙花醇（OAV=6.03）、吲哚（OAV=5.86）、反式-β-紫罗酮（OAV=900），对甜香有贡献的物质有3种，分别是苯甲醇（OAV=1330.71）、芳樟醇氧化物I(OAV=80）、芳樟醇氧化物II(OAV=60），对青草香有贡献的物质有2种，分别是薄荷醇（OAV=19.57）、苯乙醛（OAV=222.5）。综合GC-O与OVA结果表明苯乙醛、苯甲醇、芳樟醇氧化物I、芳樟醇、香叶醇和吲哚是速溶滇红茶样品的主要挥发性香气物质，其含量、FD值以及OAV都相对较高，是形成该速溶红茶香气轮廓的主要成分。其中，芳樟醇、吲哚、苯乙醇、香叶醇、脱氢芳樟醇和反式-β-紫罗酮是花香的主要贡献成分；苯甲醇、芳樟醇氧化物I和芳樟醇氧化物II是甜香的主要贡献成分；薄荷醇和苯乙醛是青草香的主要贡献成分。