《表1 低盐发酵油腐乳中的挥发性风味物质含量》

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《低盐油腐乳发酵过程中品质和挥发性风味的分析》

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由表1可知，通过GC-MS方法分离鉴定出低盐发酵油腐乳中挥发性风味化合物77种:2种酚类、5种醛类、5种酮类、10种酸类、26种醇类、22种酯类和7种烷烃类；5种样品挥发性风味物质种类相近，但含量有较大差异:酸豆腐中挥发性风味化合物含量为5542.44μg/kg，其中醇类、酸类和酯类占的比例较大，分别为74.41%，9.02%，5.81%；低盐油腐乳中挥发性风味物质含量显著升高，11%，9%，7%，5%SCF挥发性风味物质含量依次为21224.68，26898.17，34899.71，33548.01μg/kg，其中酯类、醇类和醛类占的比例较大，分别为35.91%～41.78%，33.73%～43.11%和11.46%～22.76%。