《表1 低盐发酵油腐乳中的挥发性风味物质含量》
由表1可知,通过GC-MS方法分离鉴定出低盐发酵油腐乳中挥发性风味化合物77种:2种酚类、5种醛类、5种酮类、10种酸类、26种醇类、22种酯类和7种烷烃类;5种样品挥发性风味物质种类相近,但含量有较大差异:酸豆腐中挥发性风味化合物含量为5542.44μg/kg,其中醇类、酸类和酯类占的比例较大,分别为74.41%,9.02%,5.81%;低盐油腐乳中挥发性风味物质含量显著升高,11%,9%,7%,5%SCF挥发性风味物质含量依次为21224.68,26898.17,34899.71,33548.01μg/kg,其中酯类、醇类和醛类占的比例较大,分别为35.91%~41.78%,33.73%~43.11%和11.46%~22.76%。
图表编号 | XD0062400300 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2019.02.10 |
作者 | 魏冠棉、张军伟、周鹏 |
绘制单位 | 江南大学食品科学与技术国家重点实验室、江南大学食品安全国际合作联合实验室、江南大学食品科学与技术国家重点实验室、江南大学食品安全国际合作联合实验室、江南大学食品科学与技术国家重点实验室、江南大学食品安全国际合作联合实验室 |
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