《表3 发酵30 d的空白组与接菌组干发酵香肠的风味物质含量》

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《霉菌发酵剂对干发酵香肠的理化指标、氧化程度及风味的影响》

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发酵肉制品中酯类化合物的产生与底物（醇类与酸类）水平以及微生物的酯酶活性有关[21]，酯类具有水果香味和花香，并且它们的香气阈值较低，对干发酵香肠的整体风味起到极其重要的作用[22]。由表3可知，酯类物质含量最高，共包括11种物质，接菌组干发酵香肠酯类物质含量明显高于未接菌组。乙酯类化合物在酯类化合物中最为丰富，如乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯等，都是源于微生物的酯化作用[23]。乙酸乙酯呈现清香、微带果香的酒香，丁酸乙酯和3-甲基丁酸乙酯具有甜果香，有菠萝、香蕉、苹果芳香，己酸乙酯具有曲香、菠萝香型的香气，可用于配制烟草香精以及曲酒调香[24-25]。接菌组产生特有酯类风味物质为苯丙酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯，而3-苯丙酸乙酯会呈现甜的水果或蜂蜜的花香香气，2-甲基丁酸乙酯为水果型香精，两者均已规定为可使用的食品用香料[26]。空白组产生的辛酸乙酯具有酒香，可能来源于制作中添加的白酒物质，也可能来源于自然菌群发酵。