《表3 发酵过程中发酵叶及其干茶Lab色泽变化》

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《重庆工夫红茶发酵工序条件初报》

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注:同一列后标有相同字母者表示差异不显著（小写字母，p<0.05，大写字母，p<0.01）。Note:The same column marked with the same letter indicated no significant difference（lowercase letters，p<0.05，capital letters，p<0.01）.

Lab色彩模型是由国际照明委员会（CIE）于1976年公布的一种色彩模式，由亮度（L）和有关色彩的a，b三个要素组成[5]。L表示亮度，a表示从红色至绿色的范围，b表示从黄色至蓝色的范围。从表3可以看出，发酵过程中发酵叶色泽Lab值变化明显，干燥样Lab值变化不大。发酵叶L值随着发酵时间的延长而不断变小，说明发酵叶亮度在不断变暗；a值则由负值向正值不断增大，但经干燥后，水分降低，a值反而变小；b值则跟L值变化趋势一样，说明发酵叶在发酵过程中逐渐由绿向红转变。其原因在于发酵过程中，由于揉捻后叶细胞破碎，导致酶类与多酚类物质结合，在水和氧气的介导下发生酶促氧化作用，生成有黄色或橙色的茶色素类物质，同时色素类物质又相互转化，与氨基酸、咖啡碱等发生复杂的氧化聚合反应生成更复杂的有色物质。