《表4 离子强度对肌球蛋白-琼脂混合凝胶质构特性的影响》

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《肌球蛋白-琼脂混合凝胶的特性》

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一般情况下，肌球蛋白凝胶强度随离子强度的增加而降低[25]。马云等[24]认为，添加盐类也可以使琼脂的凝胶强度增加。由表4可知，肌球蛋白-琼脂混合凝胶的硬度随离子强度的增加而增加，离子强度0.4和0.6时的弹性大于离子强度0.2时的弹性。当离子强度为0.6时，可以提供肌球蛋白-琼脂混合凝胶适宜的质构特性，这与彭晓蓓等[26]研究离子强度对肌原纤维蛋白-脂肪替代物混合凝胶的影响时得到的结论一致，即随着离子强度从0.2增加至0.6，混合凝胶的G’也逐渐增加，混合凝胶的特性得到改善。