《表4 纯/混合品种制作的新鲜米粉凝胶质构特性分析及混合预测值和实际值的比较》

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《不同品种早籼米混合对米粉加工品质的影响》

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注：所有混合面粉配方的质构特性（预测值）是基于纯品种的数据根据配方中各品种的质量百分比计算而得。同一列中，小写字母不同表示有显著性差异(P<0.05）；混合预测值和实际值的比较，“ns”表示没有显著差异，“*”在0.05水平上具有显著差异。

利用纯品种大米粉和不同混合比例的混配大米粉制作新鲜米粉，测定米粉的质构特性的结果如表4所示。中早39的直链淀粉含量最高，株两优819和潭两优83相似，而3个品种大米粉制作的新鲜米粉质构具有显著差异。中早39大米粉淀粉具有最高的硬度和弹性、最低的黏性和凝聚性。周显青等的研究表明大米粉直链淀粉的质量分数与米粉条的感官得分、质构特性指标（除黏附性、弹性外）呈显著或极显著正相关[10，16-17]。而米粉的黏性和凝聚性可能更多的是由大米粉中的蛋白质和脂肪含量所决定。不同组合混配大米粉的预测米粉质凝胶构特性和实际米粉凝胶质构特性的差异有所不同，4种混配大米粉的预测硬度和实际硬度均具有显著差异，3种混配大米粉的预测凝聚性和实际凝聚性具有显著差异，而4种混配大米粉的预测弹性和实际弹性均具有显著差异，3种混配大米粉的预测黏性和实际黏性具有显著差异。综上所述，大米粉的混配对于制成的新鲜米粉的硬度和凝聚性具有重要影响，不能通过混配比例预测这2个凝胶质构特性，而新鲜米粉的黏性和弹性可以通过大米粉的混配比例预测而得。