《表1 不同凝胶剂制备的油凝胶质构特性及持油性》

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《核桃油基油凝胶的制备及特性研究》

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油凝胶属于高脂制品，其涂抹性极大地影响其在食品中的应用，产品的硬度、弹力以及内聚力是评价自身是否具有良好涂抹性的重要指标，硬度越高时，其涂抹性越差[12]。如表1所示，不同凝胶剂所制备的核桃油凝胶硬度相差较大，谷维素/谷甾醇油凝胶的硬度显著高于其他2种凝胶剂制备的油凝胶（P<0.05），这与不同凝胶油内部的晶体结构和分子间作用力有关，单甘酯凝胶的内聚力最大，涂抹性较好。谷甾醇/卵磷脂凝胶的各项质构指标均显著低于其他2种油凝胶，凝胶化核桃油能力较差，持油性是评价油凝胶宏观性质的重要指标之一[13]，谷维素/谷甾醇凝胶持油性最高，这是由于其凝胶剂分子自组装所形成的三维结构更加致密，被体系骨架结构束缚的液相油脂更多。