《表9 发芽大豆内酯凝胶与普通大豆内酯凝胶质构比较》

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《发芽大豆内酯凝胶工艺优化及营养成分分析》


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质构可综合反映凝胶的各项感官品质,是品评食品优劣程度的重要因素之一[33],弹性、硬度、咀嚼性等指标越高,豆腐的保温效果越好,豆腐的断面越光滑细腻,口感越好;而黏附性越小,感官品质综合评价越好。将表8中最优条件下制作的内酯凝胶与普通大豆内酯凝胶进行TPA测定和营养物质含量测定,见表9、表10。由表9可知,发芽大豆内酯凝胶的质构特性与普通大豆内酯凝胶感官品质相似,而发芽大豆内酯凝胶较普通大豆内酯凝胶中的异黄酮和γ-氨基丁酸含量分别提高了66.07%和208.01%。