《表1 茶多酚处理羊肉MP凝胶质构特性变化》

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《茶多酚对羊肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响》

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注：同列小写字母不同，表示差异显著（P<0.05）。

凝胶硬度是衡量凝胶质构特性的重要指标之一，表示仪器探头在首次下压凝胶时压力达到的最大峰值[28]。由表1可知，随着茶多酚添加量的增加，羊肉MP凝胶硬度呈显著上升趋势（P<0.05）。凝胶弹性是指凝胶在探头第1次下压变形后的回弹程度，反映了在外力作用时凝胶变形及去力后的恢复程度。茶多酚添加量为1.00%时，羊肉MP凝胶弹性最小（P<0.05），而其余各组凝胶弹性差异不显著[32]。咀嚼度表示咀嚼固体食品所用的能量，而胶着度表示食品在一定作用力下的流动性[28]。随着茶多酚添加量的增加，MP凝胶的咀嚼度和胶着度呈增大趋势；当茶多酚添加量为1.00%时，咀嚼度和胶着度均达到最大。内聚性是指形成食品所需形态的内部结合力，回复性是指食品发生形变后在与导致变形同样的速度、压力条件下回复的程度[33-34]。羊肉MP的内聚性和回复性随着茶多酚添加量的增加呈显著下降趋势（P<0.05），且均在茶多酚添加量为1.00%时最小。