《表4 SPI-MP复合凝胶质构结果》

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《工业改性对大豆蛋白结构及大豆蛋白-肌原纤维蛋白复合凝胶的影响》

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如表4所示，H-SPI、A-SPI、G-SPI与MP形成的混合凝胶硬度、弹性、黏结性、胶着性、咀嚼性等质构特性均显著优于对照SPI（P<0.05），O-SPI形成的混合凝胶除黏结性外，其余各项质构特性都差于对照SPI。程春梅[38]报道了SPI在肉制品中的应用，认为加热后的SPI会使其蛋白分子从天然状态解折叠，亚基解离并形成部分的可溶性聚集体，从而增强了蛋白质分子内及与水分子间的相互作用。Jiang Jiang等[39]研究证实对SPI进行碱处理会显著增强MP凝胶能力，这可能是由于碱改性使SPI分子展开，增加了与MP之间的交联作用[40]。G-SPI与MP复合凝胶的综合质构特性优于对照SPI，这是由于SPI经糖基化改性后引入了糖链，分子运动阻力和黏度增加，同时反应后蛋白质的疏水基团暴露，有利于与MP的相互作用[41]。吴伟[29]研究认为随着氧化时间的延长，蛋白质分子发生降解，黏度降低，减弱了SPI与MP之间的交联作用。