《表3 豌豆淀粉/HMP复配体系凝胶质构参数》
注:同一列中的平均值(±标准差)所带的不同字母表示差异显著(P<0.05)。
淀粉凝胶是由吸水膨胀后的淀粉颗粒和直链淀粉之间形成的含有一定水分的网状结构复合物。淀粉的凝胶特性主要体现在质构特性、冻融特性以及凝胶的微观结构上[23]。表3为豌豆淀粉/HMP复配体系凝胶质构特性的参数。随着HMP添加量的逐渐增加,复配体系的硬度逐渐减小,但黏着性呈现逐渐增加的趋势,复配体系的内聚性和弹性变化规律具有一定的起伏。淀粉凝胶的硬度主要与淀粉分子中直链淀粉含量有关,直链淀粉含量越高,分子间相互交联和缠绕的程度越大,淀粉凝胶的硬度越大[24]。在不同种类的淀粉当中,豌豆淀粉的直链淀粉含量较高,因此豌豆原淀粉凝胶具有较高的硬度,而随着HMP的添加,复配体系的硬度逐渐减小,原淀粉具有最大的硬度,当豌豆淀粉/HMP的配比(质量比)达到9∶1时,体系硬度开始出现大幅减小。当豌豆淀粉/HMP的配比(质量比)为8∶2时,淀粉凝胶的硬度几乎减小至豌豆原淀粉的一半。这可能是由于HMP具有较高的与水分子结合的能力,随着HMP浓度的增加,结合作用逐渐增强,HMP还能与淀粉分子通过范德华力等分子间相互作用力连接减少豌豆淀粉分子间相互交联和缠绕的程度,从而使得豌豆淀粉体系的硬度降低[25]。
图表编号 | XD0041106100 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2019.03.25 |
作者 | 郑炯、张可珺、曾瑞琪、张甫生 |
绘制单位 | 西南大学食品科学学院、食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学)、西南大学食品科学学院、食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学)、西南大学食品科学学院、食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学)、西南大学食品科学学院、食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学) |
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