《表1 0 不同处理对牛肉糜的凝胶TPA的影响》

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《牛肉饼中植物源添加物的配方优化及对牛肉肉糜品质的影响》

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由表10可知，各试验组之间硬度值、弹性、黏着性、咀嚼性、回复性均存在极其显著性差异（p<0.05）。添加油脂组的弹性最大、黏着性最强，分别为0.55、8470.74；添加优化组的咀嚼性、回复性最低，分别为2791.31 g、0.26；添加油脂和卡拉胶的复合组硬度、弹性、咀嚼性均最高。糜类肉制品是由多种体系构成的复杂体系，其中包括游离脂肪液滴、盐溶性蛋白质的水溶液、蛋白包围住的脂肪、蛋白质胶体结构乳液等，与糜类制品的硬度、弹性、咀嚼性等指标具有较强的关联。不同试验组之间TPA的差异可以说明，油脂-胶体体系可以增强凝胶网络结构，增加香菇可以破坏这个结构稳定性，使得内部结构松散，从而降低了硬度、咀嚼性等，与WANG等研究一致[28]，他们研究表明，香菇这种植物源添加物的添加量越多，对结构的破坏越大，Zakaria等人[29]的研究也证明了这一点。