《表2 凝胶制品的凝胶强度和TPA》

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《低热量甜味剂对鳕鱼皮明胶理化及功能性质的影响》

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注：每列的不同小写字母代表不同样品之间的差异显著（P<0.05）。

凝胶强度是明胶最重要的物理性能之一。凝胶制品的凝胶强度和质构分析结果见表2。在明胶中加入蔗糖/甜味剂后，其凝胶强度明显增大（P<0.05），主要是因为蔗糖/甜味剂分子中的羟基与水分子间有很强的稳定效应，强化了蛋白质的水合作用，使得凝胶强度增大。其中木糖醇胶和蔗糖胶的凝胶强度无显著变化（P≥0.05）。木糖醇胶的凝胶强度最高的原因可能因为木糖醇是线性结构，其结构中的羟基易与明胶分子上的羧基形成氢键，氢键主导鱼胶凝胶的形成，因此其凝胶网络结构结合得更紧密，凝胶强度较高。与蔗糖胶相比，三氯蔗糖胶的凝胶强度显著降低（P<0.05），主要是因为其结构中的3个羟基被Cl原子取代，因此其分子中的羟基数目减少，形成氢键数目减少，凝胶强度降低。甜菊糖的环状结构较复杂，在溶液中，其分子上的羟基很难与明胶分子中的羧基发生反应，因此甜菊糖胶的凝胶强度较弱。