《表2 PI凝胶特性：酸溶条件及高强度超声波对鲢鱼肉分离蛋白的提取及凝胶特性的影响》

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《酸溶条件及高强度超声波对鲢鱼肉分离蛋白的提取及凝胶特性的影响》

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注：同一列中不同小写字母表示组间显著性差异（p<0.05）。

由表2可知，p H越低，所得PI凝胶的亮度（89.24→92.82）和白度越高（83.24→87.02）。HIU可显著提高PI凝胶的亮度（p H 3.0:91.71→94.25）和白度。p H降低对PI凝胶硬度有显著提升作用（p H 4.0→2.5:1162.55→1683.41 g），但p H 2.5与p H 2.0所得PI凝胶硬度差异不显著。HIU在不同p H条件下均能显著提高PI凝胶硬度（p H 3.0:1531.74→1756.24 g），但在HIU作用下，p H 3.0，2.5及2.0所得PI凝胶硬度无显著差异。p H降低导致PI凝胶弹性有所改善（0.746→0.803)，HIU则对这一参数影响不大。p H降低会显著引起蒸煮损失率增大（2.05%→3.96%），同时HIU会导致蒸煮损失率增加，但仅在p H 3.0处有显著影响（2.14%→3.54%）。Chen[25]等人采用p H 2.5和p H 3.0的ISP法从虹鳟鱼（rainbow trout）副产物中提取分离蛋白并制备蛋白凝胶，所得凝胶亮度（p H 2.5:97.58，p H 3.0:97.39）和凝胶强度（p H 2.5:5.48 N，p H 3.0:5.49 N）均无显著差异，而Davenport[31]等人采用p H2.0，2.5和3.0的ISP法提取鲇鱼（channel catfish）分离蛋白并制备凝胶，所得凝胶破断力（Punch Force）均为600～650 g，没有显著差别。综合上述结果可知，p H降低能够引起PI凝胶特性（颜色及强度）改善，但是低于一定的值之后，进一步增强酸性条件，并不能进一步引起凝胶特性的改进。