《表5 云岭牛不同部位肉的凝胶特性和乳化特性》

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《云岭牛不同部位肉的品质特性分析》

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由表5可知，云岭牛的凝胶保水性、凝胶硬度、凝胶弹性、乳化性和乳化稳定性在不同部位间存在差异。其中肩肉的凝胶保水性（96.91%）最高，乳化性（3.13 g/mL）最低，乳化稳定性（57.74%）最低；牛腩凝胶保水性（75.69%）最低，凝胶硬度（127.45 g）最低，凝胶弹性（0.08）最低，乳化性（8.75 g/mL）最高；臀肉的凝胶硬度（1428.50 g）最高，凝胶弹性（0.14）最高，乳化稳定性（57.74%）最高。这与郝婉名等[7]人的研究结果不同，可能与蛋白质的相关特性不同有关。