《表5 胶体对玉米淀粉凝胶特性的影响》

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《瓜尔豆胶和黄原胶对淀粉理化性质的影响》

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由表4和表5可知，相比不添加胶体的原淀粉，添加了黄原胶和瓜尔豆胶的淀粉其硬度明显降低，并且硬度随黄原胶和瓜尔豆胶浓度的增加而降低，当亲水胶体添加浓度为0.5%时，硬度最小，这是由于胶体阻碍了直链淀粉的渗出，削弱了直链淀粉重排，使复配体系的硬度降低，该结果与贺圣凌等[4]和Nisha等[24]的报道一致。添加亲水胶体使淀粉糊的黏性、咀嚼性也降低，可能是胶体与直链淀粉分子间形成的氢键阻碍了分子之间的聚集重排，削弱了淀粉直链分子间的相互作用，胶体与支链淀粉分子之间的相互缠绕使得体系的质地更加柔软。因此，亲水胶体的加入可以使淀粉老化延迟。