《表4 云岭牛不同部位肉的保水性》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《云岭牛不同部位肉的品质特性分析》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

由表4可知，云岭牛的解冻损失和蒸煮损失在不同部位间存在差异。其中臀肉的解冻损失（13.33%）最高，霖肉的蒸煮损失（40.43%）最高，而肩肉的解冻损失（4.02%）和蒸煮损失（34.07%）均最低，这张晓红等[30]的研究结果相同。已知肌肉的保水性主要由蛋白质空间网络结构及蛋白质表面所带的电荷等决定，随着静电荷的增加蛋白质分子间的静电斥力增大，肌原纤维结构松散，肌肉保水性能提高[31]。所以，肩肉的蛋白质含量（24.00%）高决定了其保水性较好。