《表2 不同品种牛各部位肉理化指标比较》

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《新疆地区三个肉牛品种各部位肉品质比较研究》

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不同品种牛各部位肉理化指标如表2所示。由表2可知，哈萨克牛、加系褐牛、新疆褐牛不同品种间pH、失水率及蒸煮损失均存在一定的差异。哈萨克牛各部位肉pH值高于新疆褐牛和加系褐牛，但差异不显著（P>0.05），而同品种不同部位肉间，pH值的大小均为肩肉>大黄瓜条>外脊，且加系褐牛差异显著（P<0.05）；不同品种间各部位肉的失水率差异不显著（P>0.05），同品种不同部位间，肩肉的失水率最高，且加系褐牛差异显著（P<0.05）；不同品种间各部位肉蒸煮损失，加系褐牛显著的高于新疆褐牛（P<0.05），同品种不同部位间，外脊的蒸煮损失显著低于肩肉和大黄瓜条（P<0.05）。