《表1 不同干燥过程中鲢鱼肉理化指标的变化》

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《不同干燥方式对鲢鱼肉品质变化的影响》

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注：数据表示为平均值±标准偏差，同一行中不同字母表明组内存在显著性差异（P<0.05）。下表同。

预试验中可知，腌制使得鱼肉紧实、硬度增加，且后续罐头加工中料液不含食盐，为保持产品一定的咸度，将腌制盐质量分数设为9%。同时，发现鱼肉水分含量55%左右，产品品质最好，因此3种干燥条件下控制水分含量均在55%左右。表1表示不同干燥过程中鲢鱼肉理化指标的变化。如表1所示，3种干燥过程中pH值略微波动，整体变化不明显。水分活度前期保持平稳，后期逐渐下降。水分含量整体呈下降趋势。3种干燥过程中鱼肉酸价、TBA、过氧化值整体呈上升趋势，在冷风干燥终点分别增加了141.2%、175.9%和33.3%，在热风干燥终点分别增加了25.4%、19.5%和13.9%，在双阶段干燥终点分别增加了42.9%、37.9%和8.3%，说明达到相近的干燥程度冷风干燥过程对鱼肉脂肪氧化的影响更明显[20]，与高瑞昌等[11]关于8～35℃的热泵冷风干燥工艺对鲢鱼脂肪氧化影响较大的报道相似，这是因为鱼肉暴露在空气中的时间长。与冷风干燥相比，双阶段干燥终点酸价、TBA和过氧化值是冷风干燥的59.2%、50.0%和81.2%，说明双阶段干燥可以在缩短干燥时间的同时降低鱼肉的氧化程度。热风干燥时间最短，脂肪氧化程度最低，双阶段干燥终点酸价、TBA和过氧化值是热风干燥的113.9%、115.4%和95.1%，说明经过双阶段干燥和热风干燥加工的鱼肉，在脂肪的品质上大致相同。