《表7 不同煮锅煮制过程中鸡胸肉盐含量的变化》

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《循环补盐对德州扒鸡盐分变化规律的影响》

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由表7可知，鸡胸肉中的盐含量随着煮制时间延长而总体呈逐渐升高趋势，这主要是由于卤汤中含有大量Na+和Cl-，在卤制过程中卤汤和肉直接发生物质交换，食盐进入肉中[29-30]。根据Palka等[31]的研究结果，可能是由于高温卤制过程损坏了肉的组织结构和细胞膜结构，导致其调节能力下降，使肉中食盐含量迅速上升。同时肉中食盐含量的增加也赋予肉品适当的咸味和口感。煮锅A中的鸡胸肉，在煮制过程进行到4.5 h时，其盐含量增加到最高值，此后虽有所减小但没有显著差异（P>0.05），这说明煮制时间超过4.5 h以后，鸡胸肉中的盐含量将不再发生显著性变化（P>0.05）；同理，煮锅B、D的最佳煮制时间也为4.5 h，而煮锅C、E的最佳煮制时间为5.0 h。在煮制过程中的各个阶段，不同煮锅之间均无显著性差异（P>0.05），说明不同煮锅对鸡胸肉盐含量并没有显著影响。