《表5 不同煮锅煮制过程中卤汤盐含量的变化》

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《循环补盐对德州扒鸡盐分变化规律的影响》

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由表5可知，在一个完整的煮制循环过程中，随煮制时间的延长，卤汤中盐含量总体呈降低趋势。这可能是由于扒鸡与卤汤之间盐含量存在差异，卤汤盐含量高于扒鸡而发生传质现象，盐分渗入到扒鸡[27]。其中煮制时间为4.0 h时，煮锅A、C、D、E的卤汤盐含量与补盐前的初始盐含量不存在显著差异（P>0.05）。对于煮锅B而言，补盐前卤汤中盐含量只有3.24%，煮制过程中一直未恢复到初始水平，但在3.5 h以后不再发生显著性变化（P>0.05），煮制5.0 h的卤汤盐含量与补盐前的初始盐含量无显著差异（P>0.05）。煮制时间为0.0 h，即补盐之前，煮锅D、E盐含量显著高于煮锅A、B、C，在煮制过程中，煮制时间为3.5 h时，各煮锅之间的盐含量存在一定差异，此后，各煮锅之间差异不显著（P>0.05）。不同煮锅对卤汤盐含量的变化几乎没有影响，且经过完整的煮制循环后均可恢复到初始状态。