《表2 卤汤循环使用不同次数安全指标变化》

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《鸡肉卤制过程中卤汤循环使用时安全性的控制研究》

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注:字母相同无显著性差异（p>0.05），字母不同有显著性差异p<0.05。

p H会影响卤汤的贮藏加工且对肉制品的风味有影响。Amer[15]等研究表明，p H升高会增加羊肉中令人不愉悦的气味而减少令人愉悦的气味，同时会使挥发性化合物的浓度降低。脂肪氧化是食品工业中的一个严重的问题，它会导致食品产生不良气味，使得食品颜色加深，甚至产生潜在的有毒反应物[16]。TBARS是一种评价禽肉氧化的常用指标[17]，是指油脂中不饱和脂肪酸氧化分解所产生的次级产物如丙二醛等与TBA反应的结果，其值的高低可反应脂肪次级氧化的程度[18]。由于在卤制的过程中没有添加亚硝酸盐，因此卤汤中亚硝酸盐的来源主要是原料带入或卤制的过程中产生。卤汤循环使用不同次数后卤汤中p H、TBARS和亚硝酸盐含量变化如表2所示。