《表3 不同循环煮制次数的肉汤样品中挥发性组分的含量变化》

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《香叶循环煮制对肉汤挥发性风味的影响研究》

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在香叶组中，醇类物质含量在所有挥发性组分中含量最高，且在循环煮制2次和3次后损失最严重。由表2和图2可知，含量较高的桉油醇、（-）-4-萜品醇、α-松油醇都是香叶中的主要成分[24-26]，来自于香叶的直接引入，三者含量随煮制次数增加下降显著。芳樟醇属于链状萜烯醇类，也是香叶的主要气味组分，芳樟醇和p-Mentha-1（7），8-dien-2-ol仅存在于煮制1次的肉汤样品中。香叶的最主要成分桉油醇在煮制1次时含量最高（约282.07 ng/g），循环煮制2次后含量下降高达85%，煮制4次后其含量未能检出。由表3可知，随煮制次数增加，醇类物质总含量下降显著，煮制1次时含量高达（551.54±27.22）ng/g，煮制2次后含量下降76%，煮制3次后含量较第2次下降76%，煮制5次后含量仅为第1次含量的1.3%。