《表3 不同煮锅煮制过程中鸡肉的质量变化》

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《循环补盐对德州扒鸡盐分变化规律的影响》

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注:同列大写字母不同，表示同一煮锅、不同煮制阶段间差异显著（P<0.05）；同行小写字母不同，表示相同煮制阶段、不同煮锅间差异显著（P<0.05）。表5、7～8同。

由表3可知，在一个完整的煮制循环中，随煮制时间的延长，鸡肉质量总体上呈先减少后增加的趋势。当煮制进行到2.5 h时，A、B、C、D 4个煮锅中的鸡肉质量均降到最小值，只有煮锅E煮制进行到1.5 h时，鸡肉质量降到最小值。这可能是由于肌原纤维蛋白加热变性发生凝固，将肉中大量的水分和汁液挤出，造成肌肉脱水，鸡肉质量损失上升[26]。此后鸡肉质量又略有增加，但各锅中的鸡肉质量不再发生显著变化（P>0.05）。原因可能是胶原蛋白变性转变成明胶吸收水分，但转变速率受加热温度和时间的影响。当煮制时间为0.5～1.0 h时，5个煮锅中鸡肉质量无显著性差异（P>0.05）；当煮制时间为1.5～3.5 h时，5个煮锅中的鸡肉质量呈无规律变化；继续延长煮制时间至5.0 h时，5个煮锅中的鸡肉质量不再发生显著变化（P>0.05）。