《表4 熏马肠煮制过程中汤中的挥发性物质(ng)》
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《新疆哈萨克熏马肠煮制过程中汤汁中游离氨基酸和挥发性物质分析》
注:-.表示未检出。
熏马肠煮制过程中汤汁挥发性成分见表4、图3所示,汤汁中的挥发性物质含量呈先增加后降低的趋势,其中m15挥发性物质含量最高,尤其是酚类和芳香族类物质的含量较高,这些物质也是金华火腿[43]、清爽型黄酒[44]等食品的重要风味成分。2.1节中游离氨基酸含量呈增加趋势,其中m105含量较高,而汤汁中挥发性物质含量在后期呈降低趋势,其中m120含量最低,说明煮制时间的延长有助于汤汁滋味的丰富,然而不利于香味的保留。
图表编号 | XD00215879200 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2020.04.30 |
作者 | 刘文营、李开雄、王守伟、李享、成晓瑜、乔晓玲 |
绘制单位 | 中国肉类食品综合研究中心国家肉类加工工程技术研究中心北京食品科学研究院、石河子大学食品学院、中国肉类食品综合研究中心国家肉类加工工程技术研究中心北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心国家肉类加工工程技术研究中心北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心国家肉类加工工程技术研究中心北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心国家肉类加工工程技术研究中心北京食品科学研究院 |
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