《表4 小黄鱼储藏过程中肌肉的挥发性物质》

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《基于GC-MS技术分析小黄鱼储藏过程中挥发性气体》

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除检出的挥发性物质外，还有酯类、酚类、含硫化合物和含氮化合物。酯类物质仅在储藏初期被检出；含硫化合物一般是由鱼体内含硫氨基酸的降解产生的，试验检测出二甲基二硫和二甲基三硫2种含硫化合物，除了第1天未被检出，其后都有被检出，且在第3和第5天的含量显著增加，这2种化合物可作为小黄鱼新鲜度的特征挥发性气体，在新鲜小黄鱼中检测不到，随着储藏时间增加，小黄鱼中的蛋氨酸降解生成甲硫醇进一步转化为具有刺激性气味的二甲基二硫和二甲基三硫，其含量反映黄鱼的腐败程度；小黄鱼中的萘类化合物可能是饲料和环境导致在鱼体内的富集。三甲胺和吲哚属于含氮化合物，在新鲜小黄鱼种均未被检出，随着鱼肉腐败变质，含量急剧增加，鱼体死亡后，体内氧化三甲胺经微生物氧化三甲胺还原酶还原生成三甲胺，是小黄鱼特征腐败挥发物，具有腐败臭味，吲哚的产生受内源性蛋白酶的水解和腐败菌的外源性蛋白酶的双重作用，由微生物降解蛋白质和色氨酸酶催化色氨酸产生[15]，也可作为小黄鱼新鲜度检测的特征腐败挥发物。